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全粒粉というとザリザリしている黒っぽい、茶色っぽい、ベージュっぽいと
色々な色が想像されますが、どの色もほとんどあってます！
と、いうのも！小麦粉の外側の部分がまっしろではないので、
様々な色があるんです
お米でいうと玄米などが茶色いようなベージュっぽい色ですね！
その玄米と同じ部分の全粒粉ですが
ほとんどの小麦粉では廃棄しております
なぜか？食感が悪く白い小麦粉と違ってほどんど膨らまないため
モソモソしたパン生地になりがちです
しかも、全粒粉自体がザリザリしているのです
粉の状態にもよりますが、サラサラに細かくする場合と
結構見た目にも大粒な状態
好みで使いわけるのですが、
５〜２０％くらいの配合なら大粒でいいかなと、
私は大粒の方を使用しています
将来的に１００％の全粒粉をやる場合は細かい全粒粉も考えております
なので、現時点ではおよそ５％くらいの配合で全粒粉パンを焼いております
これだと、一般の方も美味しく食べれる食感ではないかなぁと、考えております
もっと、硬く！もっと食感を！と、言う方がいらっしゃればまた試作します。
ふすま（ブラン）とは？
ふすまとは、小麦粉の表皮です
全粒粉は、胚芽という真っ白な小麦粉の部分と表皮です
その胚芽を取り除いた表皮だけの部分が「ふすま」です
では、ふすま自体はおいしいのか？
察しの通り、やわらかさや旨み成分はほぼ胚芽の部分にあります
ほとんど、というより全くパン生地としても膨らまないので
発酵もしているのか見た目判断も難しいのです
ではなぜわざわざ表皮を使うのか？
先に１００gあたりの表をお見せします
| １００g | カロリー | 糖質 | 食物繊維 |
| 小麦粉 | 366kcal | 68.9g | 2.7g |
| 全粒粉 | 365kcal | 57g | 11.2g |
| ふすま | 360kcal | 10.2g | 54g |
大体の数字が出ましたがカロリーは１００gあたりだとほとんど変わらずですが
糖質と、食物繊維で大きな差が出てきましたね
小麦粉（強力粉）では糖質が68.9gに対して
全粒粉は微々たる差ですが、ふすまはおよそ７倍の違い！
食物繊維はもっとびっくりです！なんと２０倍
食物繊維の１日の摂取量が年齢性別で全く違うのですが
平均で１５gほどなので、完全にオーバーするほどの量が１００g食べると摂取できます
で・す・が！
ふすまだけを１００g食べることはかなり難しいですし
モッソモッソするので食べづらいのです
しかも、お値段的な話にもなると、ほぼ廃棄のような部分なのかな？と、
思いつつも小麦粉と変わらないどころか、結構高騰しているのと
更に、栄養素が高いせいなのか？害虫にもやられることが多いらしく
出回る数が少なく、更に日持ちがあまりしません。
ですから、もしブランパンを召し上がるときは噛み締めて食べてくださいね！
全粒粉１００％の味わい
この記事を書いているところで、焼きたての全粒粉１００％を試食しました
自家製酵母と全粒粉と塩とエクストラバージンオリーブオイルだけで出来ています
水分量は何度か焼いて調整していく予定です
グルテンが無いのと、発酵しているのか見た目で判断出来ないので
焼く前から焼いた後もほとんど見た目も大きさも変わらないのです
ただ、時間経過を見て判断だけです
以前焼いたときは判断材料がもっと無かったので、かなり酸っぱい
ピリピリするような物でしたが、
今回焼けたのは、多少酸味はありますがほどよく香ばしさがある全粒粉が焼けました
現在の全粒粉パン
全粒粉はパンの全体量１００gに対して４gほど
ふすまはパンの全体量１００gに対して１.２５gほど
入っております
山型で焼いている１山がおよそ２００gなので
８枚切り（１.５cm）で６枚
１００gは３枚となります
いままで試作してきた中で一番食べやすい配合がこれなので
まずは、この配合で販売させていただいており
これ以降の配合はその都度試作調整のちに販売させていただきます。
以上とても長くなってしまった天然酵母の想いと、自家製酵母の作り方、材料の説明でした
続きはカヌレを書く予定となっております