モニター 全粒粉パン

ミツバチの天然酵母パンをモニターしてもらいました!その5

投稿日:2017年11月3日 更新日:

スポンサーリンク

全粒粉とは?
全粒粉というとザリザリしている黒っぽい、茶色っぽい、ベージュっぽいと
色々な色が想像されますが、どの色もほとんどあってます!
と、いうのも!小麦粉の外側の部分がまっしろではないので、
様々な色があるんです
お米でいうと玄米などが茶色いようなベージュっぽい色ですね!
その玄米と同じ部分の全粒粉ですが
ほとんどの小麦粉では廃棄しております
なぜか?食感が悪く白い小麦粉と違ってほどんど膨らまないため
モソモソしたパン生地になりがちです
しかも、全粒粉自体がザリザリしているのです
粉の状態にもよりますが、サラサラに細かくする場合と
結構見た目にも大粒な状態
好みで使いわけるのですが、
5〜20%くらいの配合なら大粒でいいかなと、
私は大粒の方を使用しています
将来的に100%の全粒粉をやる場合は細かい全粒粉も考えております
なので、現時点ではおよそ5%くらいの配合で全粒粉パンを焼いております
これだと、一般の方も美味しく食べれる食感ではないかなぁと、考えております
もっと、硬く!もっと食感を!と、言う方がいらっしゃればまた試作します。
ふすま(ブラン)とは?
ふすまとは、小麦粉の表皮です
全粒粉は、胚芽という真っ白な小麦粉の部分と表皮です
その胚芽を取り除いた表皮だけの部分が「ふすま」です
では、ふすま自体はおいしいのか?
察しの通り、やわらかさや旨み成分はほぼ胚芽の部分にあります
ほとんど、というより全くパン生地としても膨らまないので
発酵もしているのか見た目判断も難しいのです
ではなぜわざわざ表皮を使うのか?
先に100gあたりの表をお見せします
100g カロリー 糖質 食物繊維
小麦粉 366kcal 68.9g 2.7g
全粒粉 365kcal 57g 11.2g
ふすま 360kcal 10.2g 54g
大体の数字が出ましたがカロリーは100gあたりだとほとんど変わらずですが
糖質と、食物繊維で大きな差が出てきましたね
小麦粉(強力粉)では糖質が68.9gに対して
全粒粉は微々たる差ですが、ふすまはおよそ7倍の違い!
食物繊維はもっとびっくりです!なんと20倍
食物繊維の1日の摂取量が年齢性別で全く違うのですが
平均で15gほどなので、完全にオーバーするほどの量が100g食べると摂取できます
で・す・が!
ふすまだけを100g食べることはかなり難しいですし
モッソモッソするので食べづらいのです
しかも、お値段的な話にもなると、ほぼ廃棄のような部分なのかな?と、
思いつつも小麦粉と変わらないどころか、結構高騰しているのと
更に、栄養素が高いせいなのか?害虫にもやられることが多いらしく
出回る数が少なく、更に日持ちがあまりしません。
ですから、もしブランパンを召し上がるときは噛み締めて食べてくださいね!
全粒粉100%の味わい
この記事を書いているところで、焼きたての全粒粉100%を試食しました
自家製酵母と全粒粉と塩とエクストラバージンオリーブオイルだけで出来ています
水分量は何度か焼いて調整していく予定です
グルテンが無いのと、発酵しているのか見た目で判断出来ないので
焼く前から焼いた後もほとんど見た目も大きさも変わらないのです
ただ、時間経過を見て判断だけです
以前焼いたときは判断材料がもっと無かったので、かなり酸っぱい
ピリピリするような物でしたが、
今回焼けたのは、多少酸味はありますがほどよく香ばしさがある全粒粉が焼けました
現在の全粒粉パン
全粒粉はパンの全体量100gに対して4gほど
ふすまはパンの全体量100gに対して1.25gほど
入っております
山型で焼いている1山がおよそ200gなので
8枚切り(1.5cm)で6枚
100gは3枚となります
いままで試作してきた中で一番食べやすい配合がこれなので
まずは、この配合で販売させていただいており
これ以降の配合はその都度試作調整のちに販売させていただきます。
以上とても長くなってしまった天然酵母の想いと、自家製酵母の作り方、材料の説明でした
続きはカヌレを書く予定となっております

-モニター, 全粒粉パン

Copyright© ベーカリー ミツバチ ブログ【公式】 , 2019 AllRights Reserved.