１８時間ほどかかるので、必ず前日までにパンを練り仕込まないといけません
１８時間の内訳ですが
前日の夕方までにパンを練り上げ
練る時間はおよそ２０分
夕方の１８時からホイロという３０度の庫内温度と湿度が８０％ほどの保温庫に入れます
朝の６時までが一次発酵です
そこから、２００gに小さく分割します
５分でもいいので型に入れるまで時間をかけます
ベンチタイムといい、生地に無理をさせているのでゆっくり休ませながら形を作って行きます
成型し終わったら、きっちり型から頭が出るまで待ちオーブンに入れるまでが５時間ほど
オーブンでの焼成時間は３０分で焼き上がりです
これで、焼き上がりの時間はお昼の１２時前後になります
一次発酵の時間を早めることで、焼き上がり時間も早くなります
ただ、他にもダブル酵母パンを練ったり分割したり焼いたりと、朝は大忙しなので
出来るだけ天然酵母パンはこの時間に焼き上げております
ですがどんなに時間がかかったとしてもこの、味わいと香りを知ると普通のパンに戻るのが勿体なく感じますね
入っている材料もとてもシンプルで、
国産小麦粉の「春よ恋」
スペイン産の「エクストラバージンオイル」
瀬戸内産の「花藻塩」
そして、自家製天然酵母です
更に、自家製天然酵母の材料をご紹介します
国産小麦粉の「春よ恋」
沖縄産の「きび砂糖」
瀬戸内産の「花藻塩」
夏なら「トマト」 秋には「りんご」を使用しております
ここに、前回作っていた酵母に継ぎ足して行きます
これで一晩寝かしたり
発酵具合や、室温、気温の違いでかける時間が変わってきます
天然酵母パンは元々酸味が出やすく、発酵具合によってはかなり酸っぱくなりがちです
これは、劣化ではなくて酵母菌が活発になってしまい
ドンドン発酵が進んでしまっている状態なんです
なので、天然酵母はちょうど良い発酵具合から少し手前で冷蔵庫で
低温発酵に切り替えながら仕込んで行きます
食べ方ですが
スライスしてそのまま食べていただくとわかりますが
トマトやリンゴの香りがフワッと広がります
糖分を材料として入れていないので、甘みが足りない方もいらっしゃるかもしれませんが
パン生地そのものの味わいを知っていただきたいと思います
それでも、苦手な方はカリッとトーストして蜂蜜やバター、ジャムで味付けしましょう
私は、カリフワッとくらいにトーストして火で炙ったハムやソーセージがとても相性が良かったです
レバーペーストなどは、全粒粉配合のザクザク食べれるパンが似合いそうですね
ですが、好みにもよりますがあまりにもトーストしてしまったり
ジャムなどを大量に乗せてしまうとパンの味や香りが吹っ飛んでしまうので
出来るだけ、軽くトースト薄くバターくらいで、粗挽き黒胡椒をフワッと掛けるくらいが
一番美味しいかも知れませんね！
バターがなければ、オリーブオイルでも！
２つ目のダブル酵母の話ですが、、、
続きます！
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