パン 天然酵母パン

天然酵母元種の話

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ジワジワと認知度が出てきたミツバチの天然酵母パンですが
最近は、トマトからりんごへ移り変わり
更に、人参を追加し始めたところ大きな変化が現れました!
先に答えを書くと、
甘みが増した
酸味が減った
苦味が消えた
風味が良くなった
と、良いこと尽くしなんです
個人的にあまり生のまま人参を好んで食べる方ではないのですが
りんご生酵母にしても、人参生酵母にしても抜群にパンに相性が良いですね!
天然酵母元種の作り方
今はネットで、いくらでも天然酵母元種の作り方はありますが
私が、元種を作るのに様々な研究と失敗を重ねました
(未だ100点まで届いていませんが、お品物としてお客様にお出しして
恥ずかしくないパンに仕上がっておりますのでご心配は無用ですよ!)
初めて天然酵母パンを作ろうと決心したのは2011年の3月でした
待てども、暮らせども少量しか入荷しないパン酵母のイーストと外国産小麦粉
そして、生産減少して更に減った国産バター
きっかけは東日本を揺るがした大震災でした
このままイーストや小麦粉、バターが潤沢にまわってこなかったらどうしよう??
あのときは、災害地以外でも物資が一時的にストップすることがとても多く
取引している乳業メーカーも東北の営業所があったため、かなりの打撃だったそうです
小麦粉も、カナダ産を使っていましたが船の入庫が遅れていて直ぐには入ってこないと言われました
そこで、無い頭をフル回転し様々な方法を考えました
小麦粉は、超強力粉と強力粉のブレンドをして焼いていましたが
手に入りやすい強力粉の1本化
イーストもフランス産ですが入荷が遅れていたので使用量を半分にして
今はとても流行っていますがスロー発酵の食パン
砂糖、塩、水分の配合見直し
バターの油脂見直しでした
そこで、今まで気にはしていましたが手につけていなかった
天然酵母パンの情報を「これでもか!」と、収集しました
「できる限り何も入れない引き算のパンを作りたい」
パンの材料といえば、
小麦粉
砂糖
イースト
モルト
バター
生クリーム
の、配合の組み合わせです
ここで、引き算するなら
砂糖、モルト、生クリーム、卵
置き換えるなら
イースト、バターでした
パン屋さんによっては、マーガリンやイーストフードを入れていますが
どちらも、美味しく無いですし、香りも良く無い
入れなくても美味しいパンは焼けるので入れてませんし、これからも入れません
マーガリンとイーストフードのの良し悪しは様々な情報がネット上にたくさんあるので
気になる方はたくさん調べて下さい
ひとつのサイトで知ったから正解ではありませんし
二つ三つでもまだまだです
様々な観点から情報を取り入れて、使うか使わないか、食べるか食べないかお調べください
ミツバチでは今までもこれからも両方共使わない予定です
(絶対は無いので予定です)
イーストも、現在は食パンで助けて貰っているのでなんとも言えませんが
パンの発酵だけの為にある存在なので面白みにかけるのです
雑味や旨みや香りが楽しめないので、できる限り減らして使っています
バターもマーガリンと違って旨みも香りも最高なのですが、どうしても
価格に跳ね返ってきてしまいたくさん使うことが出来ませんし、
物流として、ドンドン減る一方なので頼ることがあまり出来ません
なので、バターの代わりとなったのがエクストラバージンオリーブオイルです
普通のオリーブオイルも使って見ましたが安価で良いのですが、香りや
焼き上がりのふんわり感が全然違うのでやめました
多少高くてもエクストラバージンオリーブオイルが良いです
ここで、パン屋さんによっては油脂を入れない事もあるのですが
私は焼き上がりと1日後、旨み酸味香りとふんわり感がたまらなく良かったので
油脂は入れています
人の肌もそうですし、サラダでもそうですし、パンもそうなんです
冬場は分かりやすいのですが、生地がパサついてしまうのです
ギトギトになるまで入れることはあまりありませんが、、、
ちょうど良い配合まで考え上げて作っておりますのでご安心ください
そうして天然酵母の元種を作るのにりんごと人参の生酵母を使っできたパンを
ミツバチでは、天然生酵母パンと名付けました
イーストとも違い
市販の工場生産の天然酵母とも違い
多くの方が作られている酵母液とも違い
生酵母のまんま使いたいなぁと、出来上がったのがミツバチのパンです
何も考えずに使えるイーストはとても便利です
市販の天然酵母も便利なのは知っております 
酵母液も小麦粉と水で育てていくのですが
どうしても、味も香りも素っ気ないのでやめました
ドンドン味も香りも薄れて行くのですから。
今は、りんごの芯もタネも出汁パック(お茶パック)に入れて
元種と同居させています
本当に捨てるのはヘタだけになりました
人参も同様にヘタだけ捨てています
皮は大事な栄養源と、生酵母の住処です
ゴシゴシ洗うと酵母が全部無くなってしまうのでちょうど良いところまで洗います
更に、極最近では値段も落ち着いてきた国産苺も生酵母として配合しています
とっても甘酸っぱい苺は発酵が元気になりますし、色も薄ピンクで可愛いんです
生野菜や生果物の生酵母はとっても元気が良く、そして栄養価も高いですし
焼き上がりのパンの香りが一段と良くなります
ぜひ味わって頂きたいパンに仕上がりました!

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